水分是食品的组分，不论是加工前和完成后，食品都需要合适的水分，如何控制食品成品的水及其存在状态，是保证食品质量的一个关键，水分保持剂就可起到这种控制作用，它在食品添加剂中属第十五类，共有10个品种，都是磷酸盐。磷酸盐像10个兄弟，经常复配使用，而且它们的价格除个别品种外也都一样。

　　肉和鱼肉加工要求保持水分来保证产品的黏接性(肉和肉互相黏接的接合性)，一般来说“黏接性好”或“黏接性强的”的肉制品保水性和保存性也好。 保水性和保存性也好。

　　在传统加工中，用一种“温加盐”的方法。所谓“温加盐”，就是屠宰后的热肉立即盐腌。这种肉与普通的腌肉和不用盐腌的肉相比较，保水性显著提高。在现代化的肉制品加工中，在各种原料肉里，添加磷酸盐，不论是否为刚屠宰的热肉都能产生“温加盐”同样的效果。

　　磷酸盐为什么产生保水的效果，理论上还未都搞清楚，磷酸盐有增加肉中蛋白质亲水性的作用，有强化肉(鱼肉末)热制品黏结性的作用。因此磷酸盐作国保水剂可以广泛地用于肉制品。

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