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提高肉的持水性的机理性为:

【概要描述】除了持水作用外，磷酸盐还有:防啤酒、饮料混浊的作用;用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质;在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素。

提高肉的持水性的机理性为:

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　　①提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点(PH5.5)。

　　②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。

　　③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。

　　④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。

　　除了持水作用外，磷酸盐还有:防啤酒、饮料混浊的作用;用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质;在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素。

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